I tonnarelli cacio e pepe sono un piatto tipico della tradizione gastronomica romanesca. Come ogni piatto popolare, nonostante sia composto di pochi ingredienti, questa ricetta nasconde sempre molte insidie, Gli errori più comuni da evitare? Grumosità della salsa, pasta troppo cotta, la scelta del formaggio sbagliata.
Partiamo da un presupposto, la scelta dei tonnarelli per accompagnare la cacio e pepe: un formato di pasta simile agli spaghettoni, che però essendo all’uovo sono in grado di assorbire meglio la crema di pecorino, rendendo il piatto più gustoso.
Sveliamo quindi i 5 trucchi per preparare i tonnarelli cacio e pepe come ricetta tradizionale vuole!
1. pecorino: quale scegliere?
Come ben sappiamo gli ingredienti fondamentali sono pasta, pepe e formaggio. Secondo la tradizione il formaggio da utilizzare è il Pecorino Romano. Molti optano per pecorini più stagionati pensando di migliorare il piatto: è il caso di dire de gustibus! Lo stesso vale per chi preferisce un gusto più delicato e decide di utilizzare quella con una miscela di formaggi, tra cui il parmigiano reggiano. Noi ci limitiamo a precisare che con un formaggio più stagionato si incorre facilmente nel rischio di grumi.
2. Come sciogliere il Pecorino
Due elementi da non trascurare sono la quantità di acqua ma soprattutto la temperatura in cui scioglierlo. Se il nostro Pecorino non è molto stagionato, per una quantità di 20 grammi dobbiamo utilizzarne altrettanti di acqua se non di più. All’aumentare del periodo di stagionatura va aumentata la quantità di acqua. Mettiamo il tutto in un pentolino e portiamo ad ebollizione, mescolando bene fino ad ottenere una crema uniforme. Raggiunta la temperatura di 55 gradi avremo il pecorino perfettamente sciolto: attenzione a non far aumentare troppo la temperatura altrimenti la salsa diventerà troppo grumosa!
3. addio grumi grazie all’amido
I cuochi più esperti di Roma hanno trovato un notevole alleato in quest’impresa ovvero l’amido, in grado di impedire o rallentare la coagulazione delle proteine del formaggio. Come ricavarlo e utilizzarlo? La risposta in realtà è molto semplice: durante la sua cottura, la pasta rilascia dell’amido nell’acqua. Basta quindi prelevare un bicchiere di acqua di cottura e aggiungerlo alla crema di formaggio nel momento in cui la mischieremo alla pasta.
3. il Pepe nero? Tostato!
Anche quando si parla di pepe nei tonnarelli cacio e pepe, consigliamo di seguire la tradizione: pepe nero! Ma attenzione: scegliete il pepe nero in grani e non quello già macinato… sarà tutta un’altra storia una volta che avrete pestato i grani al pestello. Un altro consiglio? Prima di pestarlo, fate tostare il pepe in una padella.
5. non mischiare la crema sul fuoco!
Il rischio di una cacio e pepe piena di grumi è sempre alle porte. Per questa ragione bisogna fare attenzione fino all’ultimo: mai mischiare in padella la crema alla pasta, rischia di coagularsi! Per la stessa ragione, i tonnarelli cacio e pepe vanno serviti immediatamente: solo così potrete gustare appieno il sapore della crema di Pecorino perfettamente sciolta. Come ben sappiamo una volta raffreddata si trasformerà in un impasto grumoso togliendo al piatto il suo sapore tipico. Sempre per la stessa ragione